茶々丸(12歳・狆)のおやつに、米粉の蒸しパンやパンケーキを作ります。米粉の蒸しパンやパンケーキを前にした茶々丸は、目つきが違います。人も犬も、スイーツにはわくわくするのだな、と思います。
茶々丸は、市販の犬用おやつや人間用のケーキでも、食べないものがあったり、食べてもお腹をこわしたりします。ですから、おやつは、なるべく手作りか、信頼できるお店や会社のものにしています。
今回は、手作りおやつのベーキングパウダーを替えたら、味が違うと感じたので、そのことと、調べた「アルミニウムフリー」のことを書きます。
きっかけ:ベーキングパウダーを替えたら、味が違った
以前は、アリサンのベーキングパウダーを使っていました。今回、Lecker's(レッカーズ)の有機ベーキングパウダーに替えたところ、格段においしく感じるようになりました。あくまで、私の感じ方です。
「ベーキングパウダーで、味が変わることはあるのだろうか」「アルミニウムフリーがよいと言われるのは、なぜだろう」と気になったので、調べました。
アルミニウムフリーとは
ベーキングパウダーは、重曹などのガスを出すもの、酸性剤、コーンスターチなどの仕切り役を混ぜたものです。この酸性剤に、**ミョウバン(硫酸アルミニウムカリウム)**を使うものがあり、アルミニウムを含みます。「アルミニウムフリー」は、このミョウバンを使っていない、という意味です。
アルミニウムは、摂取量の目安が定められていて、できるだけ摂らないほうが望ましい、という考え方から、アルミフリーのものが選ばれています。ただ、ベーキングパウダーから摂る量はごくわずかなので、「使うと危険」という話ではなく、予防的な選び方だと、私は受け止めています。
表示は、商品によって違います。「アルミフリー」と書かれていなくても、原材料欄に「ミョウバン」「硫酸アルミニウムカリウム」がなければ、ミョウバン不使用です。買うときは、原材料表示を見ると確実です。
アリサンとレッカーズ、どこが違う?
どちらも、ミョウバンは使っていません。違いは、酸性剤です。
| 原材料・特徴 | |
|---|---|
| アリサン(ラムフォード) | コーンスターチ、炭酸水素ナトリウム、第一リン酸カルシウム。水を加えたときと、加熱したときの2段階でふくらむ |
| Lecker's(レッカーズ)有機(100g入り) | コーンスターチ(遺伝子組み換えでない)50.6%、酒石酸一カリウム24.7%、炭酸水素ナトリウム24.7%。ドイツ産、EU有機認証。「アルミ・第一リン酸カルシウム不使用」 |
アリサンの酸性剤は第一リン酸カルシウムで、レッカーズの酸性剤は、酒石酸一カリウム(酒石酸水素カリウム、クリームオブターターとも呼ばれます)です。酸性剤が、まったく違います。
割合も違います。炭酸水素ナトリウム(重曹)は、アリサンが30%、レッカーズが24.7%です。5g使うと、重曹は、アリサンで約1.5g、レッカーズで約1.2gになります。この違いも、味やふくらみ方に、関係しているかもしれません。
ベーキングパウダーで、味が変わることはある?
調べた範囲では、あり得るようです。
- 酸性剤の違い: アルミフリーでも、酸性剤には、ピロリン酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、グルコノデルタラクトン、フマル酸、第一リン酸カルシウムなど、いろいろな種類があり、後味や風味が変わることがあります
- 重曹が余る: 酸性剤と釣り合わないと、重曹が残って、苦味や独特のにおいが出ることがあります
- ふくらみ方の違い: ガスが出るタイミングが違うと、食感や気泡の細かさも変わります
- 使う量: 商品ごとに、使う量の目安が違います
うちの配合は、米粉100gに対して、ベーキングパウダー5gです。小麦粉100gに対する使用量の目安(2〜2.5g程度のものが多い)の、約2倍にあたります。米粉は、グルテンがなく、ふくらみにくいので、多めに使うレシピが多いのですが、そのぶん、ベーキングパウダー自体の風味が、味に出やすいのだと思います。種類を替えたときの違いを、はっきり感じたのは、そのためかもしれません。
茶々丸の米粉の蒸しパン
米粉のパンケーキと、お誕生日ケーキのレシピは、過去記事に載せています。蒸しパンは、パンケーキの材料に、なたね油大さじ1を加え、豆乳を10g増やしたものです。
材料
- 米粉 100g
- ベーキングパウダー 5g
- 卵 1個
- きび糖または甜菜糖 15g
- 豆乳 80g
- なたね油 大さじ1
(パンケーキは、豆乳が70gで、なたね油は生地に入れません。レシピは、過去記事をご覧ください。)
作り方
- 材料を混ぜます。混ぜすぎないようにします
- 型に入れます
- 強めの中火で、15〜20分、蒸します
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蒸し方のコツ:お湯をしっかり沸騰させてから
蒸しパンの表面に、大きな気泡ができることがありました。ある日、お湯がしっかり沸騰した状態で蒸したら、気泡ができませんでした。
蒸気が安定していると、生地の表面がすばやく固まって、ガスが表面に集まる前に、形が決まるのだと思います。逆に、お湯が沸ききる前に入れると、ゆっくり温まる間に、ガスが表面に寄ってきて、大きな気泡ができやすいようです。
レッカーズの酸性剤の酒石酸一カリウム(クリームオブターター)は、冷たい生地の中では反応がゆっくりで、熱が入ってから働きやすい性質があると言われています。そうだとすると、蒸し器に入れたあと、どれだけ早く熱が入るかが、ふくらみ方や気泡の出方に、影響しやすいのかもしれません。お湯をしっかり沸騰させたときに、きれいに仕上がったことと、つながる気がしています。ただし、これは、調べたことと、私の観察からの推測です。
これは、今のところ、私の観察です。何度か試して、同じ結果になるか、確かめてみます。ほかにも、次のようなことが、影響すると言われています。
- ベーキングパウダーを入れたら、すぐに蒸す(置くと、ガスが抜けます)
- 混ぜすぎない(空気を抱き込んで、大きな泡になります)
- ふたを布巾で包んで、水滴が生地に落ちないようにする
気をつけたいこと
- ここに書いたのは、私が感じたことと、調べた範囲のことです。味の感じ方には個人差があり、ほかの商品が、劣っているというわけではありません
- ベーキングパウダーは、商品によって、原材料や使用量の目安が違います。替えるときは、袋の表示を確認してください
- 米粉の蒸しパンは、卵や大豆(豆乳)を使います。愛犬のアレルギーや体質に合わせて、材料を選んでください。与える量も、愛犬に合わせて、少なめから始めてください
- 初めて与える食材や、合わなさそうな様子(下痢、かゆみなど)が出たら、中止して、獣医さんに相談してください
まとめ
- アリサンからレッカーズに替えたら、蒸しパンが格段においしく感じた
- アルミニウムフリーは、ミョウバンを使っていない、という意味。予防的な選び方
- 同じアルミフリーでも、酸性剤の種類が違うと、風味が変わることがある
- 米粉の蒸しパンは、ベーキングパウダーが多めなので、風味の違いが出やすいのかもしれない
- 蒸すときは、お湯をしっかり沸騰させてから。気泡ができにくかった
茶々丸のおやつは、これからも、様子を見ながら、手作りしていきます。
参考にした情報
- ベーキングパウダーアルミフリー(共立食品)
- ラムフォード ベーキングパウダー(アリサン)
- ベーキングパウダーおすすめ16品(trustcellar)
- ベーキングパウダーに含まれる食品添加物は危険?(みっくすなっつ)
- Lecker's 有機ベーキングパウダー(個包装)(ブリリアントアース株式会社)
お読みくださり、ありがとうございます。
